La recette de Mayonnaise

1Dans votre récipient, mettre le jaune d’œuf, le vinaigre ou le citron, le sel, le poivre. Mélanger vigoureusement le jaune d’œuf avec les autres ingrédients jusqu’à ce que ce mélange devienne épais.

2Verser alors dans le récipient une très petite quantité d’huile : 1 à 2 cuillerées à café, en continuant à travailler avec la cuillère, ou le batteur.

3Info : Il faut tourner d’une façon régulière, sans arrêt ni à-coups, et battre mais sans précipitation. Lors de cette opération, on met en route l’émulsion, c’est-à-dire la division de l’huile en gouttelettes minuscules entourées de particules fines de jaune d’œuf.

4Aussitôt que l’émulsion est commencée et établie, le phénomène se poursuit facilement ; aussi, il importe d’être patient avant de verser davantage de corps gras. Il faut attendre que la sauce ait un peu commencé à épaissir. Continuer à battre en versant l’huile en un filet mince et continu dans le récipient, sans cesser de tourner.

5La sauce épaissit très rapidement; elle devient même si épaisse qu’il est difficile de la tourner.

6Si on veut la rendre un peu plus liquide, ceci est facile en versant dans la sauce un peu de citron ou de vinaigre.

7Continuer à verser l’huile jusqu’à ce que la totalité soit incorporée.

8Goûter la sauce et rectifier l’assaisonnement si c’est nécessaire. Si l’on doit ajouter du sel et du poivre, il est nécessaire de les délayer dans un peu de vinaigre ou de citron avant de les ajouter à la sauce.

9La sauce est ainsi terminée si l’on doit l’utiliser tout de suite. Si elle doit attendre, il est préférable de faire légèrement coaguler le jaune d’œuf, en versant sur la sauce une cuillerée à soupe d’eau bouillante et en mêlant très rapidement.